Heilbrigðiseftirlit með sláturafurðum

Sigurður Örn Hansson

Sigurður E. Hlíðar fyrrverandi yfirdýralæknir, í hvítum slopp (f. 4. apríl 1885, d. 18.des. 1962. Héraðsdýralæknir á Akureyri 1910–1943, eða þar til hann varð yfirdýralæknir), við heilbrigðisskoðun á kjöti í sláturhúsi Kaupfélags Eyfirðinga á Akureyri haustið 1929. Sá sem er sitjandi á myndinni er Ólafur Tryggvi Ólafsson (f. 1. des.1874, d. 30. ágúst 1961), kjötbúðarstjóri hjá Kaupfélagi Eyfirðinga og skrifari í sláturhúsinu í sauðfjársláturtíð. Ljósm.: Edward Sigurgeirsson á Akureyri. Birt með leyfi.

Íslendingar hafa öldum saman framleitt kjöt og aðrar búfjárafurðir. Lengst af voru þessar afurðir notaðar í vöruskiptum en þegar verslun var gefin frjáls upp úr miðri 19. öld var farið að selja
sauði á fæti til slátrunar erlendis, einkum til Bretlands. Í lok 19.aldar, árið 1896, settu Bretar skyndilega bann við þessum innflutningi og báru við smithættu og einnig að hér á landi væru ekki sérfróðir menn til þess að votta heilbrigði útfluttra sauðkinda.
Hér var úr vöndu að ráða því á Íslandi voru þá engin sláturhús,heldur var sláturfé slátrað á blóðvelli, hvernig sem viðraði, og kjötið flutt saltað til útflutnings. Hér voru heldur engir lærðir slátrarar sem kunnu að slátra og verka kjötið fyrir erlendan markað.
Skjótt var brugðist við og var fyrsta sláturhúsið hér á landi tekið í notkun árið 1907 í Reykjavík. Það var Sláturfélag Suðurlands sem átti þetta sláturhús. Einnig var gert átak til að skapa þekkingu og kunnáttu á slátrun. Menn voru sendir utan til Danmerkur til að læra slátrun og eftir að heim kom stjórnuðu þeir slátrun og leiðbeindu um verkun. Í þessum efnum þurftu Íslendingar að taka mið af erlendum kröfum, erlendum mörkuðum og erlendum eftirlitsaðilum.
Í upphafi var kjötið flutt út saltað, sá markaður drógst verulega saman upp úr fyrri eimstyröldinni. Á þriðja tug síðustu aldar kom frysting á kjöti smátt og smátt til sögunnar í stað söltunar og
nú, á síðustu 15–20 árum, er í mjög auknum mæli farið að selja kjöt kælt.
Sláturhús og kjötfrystihús voru byggð víða um land og voru þau um 120 talsins árið 1960. Þá tók þeim að fækka vegna bættra samgangna og samgöngutækja og haustið 2003 voru sláturhúsin alls 21. Með fækkun sauðfjársláturhúsa hefur slátrun aukist verulega í þeim sem eftir eru. Árið 2003 var um 80% allrar sauðfjárslátrunar í 5 sláturhúsum. Um 70% nautgripa var slátrað í 3 sláturhúsum, en alls var nautgripum slátrað í níu sláturhúsum. Hrossum var slátrað í 8 sláturhúsum og var um 36% þeirra slátrað í sláturhúsi Sláturfélags Suðurlands á Selfossi. Svínum var slátrað í 9 sláturhúsum og var sláturhús Stjörnugríss í Saltvík þeirra langstærst en þar er slátrað tæpum 43% allra svína á landinu. Alifuglum var slátrað í 4 sláturhúsum árið 003. Þróunin í sláturhúsabyggingum og búnaði til slátrunar hefur ætíð tengst kröfum erlendis frá, því innanlandsmarkaðurinn hefur lengst af skeytt fremur lítið um þessi mál þó á síðustu árum hafi orðið nokkur breyting þar á.
Jafnframt byggingu sláturhúsa upp úr 1900 var byrjað að flokka kjötið og heilbrigðisskoða og smátt og smátt efldist löggjöfin, sem tengdist þessum málum. Heilbrigðisskoðun á láturafurðum var fyrst tekin upp hér á landi árið 1905. Í heilbrigðissamþykkt fyrir Reykjavíkurkaupstað 1. apríl 1905 var svo mælt fyrir að heilbrigðisskoðun skyldi fara fram á kjöti af nautgripum, hrossum og svínum og var það Magnús Einarson dýralæknir sem annaðist hana.
Fyrstu lögin um heilbrigðisskoðun og merkingu á kjöti eru frá 1912. Með því að eilbrigðisskoða kjötið fékkst hærra verð fyrir það á erlendum mörkuðum. Engin ákvæði voru um sláturhús né
búnað þeirra og ekki minnst á innlendan markað.
Kröfur markaðarins varðandi kindakjöt breyttust, salan á söltuðu kjöti minnkaði og útflutningur á frystu kjöti jókst. Brátt varð því þörf á að endurskoða reglur um skoðun á kjötinu, setja nýjar og ítarlegri reglur um mat á því og flokkun þess.
Árið 1919 voru sett lög um flokkun og mat á kjöti og aftur árið 1930 og 1933. Í lögunum frá 1930 var heimild til löggildingar á sláturhúsum og frystihúsum sem verka afurðir til útflutnings en
ekkert fjallað um sláturafurðir ætlaðar á innanlandsmarkað. Árið 1933 voru enn sett ný lög með kröfu um löggildingu útflutningssláturhúsa. Í þessum lögum var í fyrsta sinn ákvæði um heilbrigðisskoðun á sláturafurðum, sem ætlaðar voru til sölu innanlands í kaupstöðum, þar sem íbúar væru fleiri en 1000. Árið 1943 voru gerðar nokkrar breytingar á lögunum einkum að því er varðaði kjötmat.
Árið 1949 voru enn sett ný lög um kjötmat og fleira og þá var í fyrsta sinn gerð krafa um að allt kjöt, sem ætlað var til sölu innanlands skyldi vera af sláturgripum, sem slátrað væri í löggiltum
sláturhúsum. Þó var ráðherra heimilt að veita undanþágu til eins árs í senn fyrir sláturhús, sem ekki uppfylltu kröfur um löggildingu. Ennfremur var heimilt að selja afurðir af sláturfénaði, öðrum en sauðfé, sem slátrað var utan löggiltra sláturhúsa, enda skyldu afurðir skoðaðar og merktar af þeim sem kjötskoðun annast.
Aðstaða til slátrunar heima á sveitabýlum var oftast afar bágborin, hreinlætisaðstöðu mjög áfátt og kæling ófullnægjandi.
Skrokkar af heimaslátruðum gripum voru sendir í næsta sláturhús í bjórnum eða, ef þeir höfðu verið flegnir, í ófullkomnum umbúðum t.d. notuðum léreftspokum undan hveiti, skildir eftir á
brúsapalli sem mjólkurbílar sem ekki voru ætlaðir til slíkra flutninga komu síðan til skila í sláturhús. Ekki var furða að sláturafurðir sem fengu slíka meðferð væru oft í mjög lélegu ásigkomulagi og ekki hæfar til manneldis. Þessi undanþágu ákvæði drógu mjög úr
áhrifum laganna.
Árið 1966 voru aftur sett ný lög um slátrun og meðferð sláturafurða. Samkvæmt þeim var gert ráð fyrir, að öll sláturhús skyldu löggilt af landbúnaðarráðuneytinu en þó var gert ráð fyrir að unnt
væri að veita sláturhúsum, sem ekki uppfylltu kröfur um löggildingu, undanþágu til slátrunar eitt ár í senn, næstu 3 ár eftir gildistöku laganna. Alþingi framlengdi þessa undanþáguheimild allt
til ársins 1990. Þegar ekki var lengur unnt að fá undanþágu til slátrunar var gert átak til að bæta sláturhúsin og þeim fækkaði þá talsvert því nokkur ófullkomin hús voru lögð niður og fengu úreldingarbætur.
Árið 1997 voru gildandi lög sett. Enn var leitast við að laga löggjöfina að breyttum tímum og breyttum viðhorfum innanlands og á helstu markaðssvæðum fyrir kjöt og sláturafurðir.
Gildissvið laganna var víkkað þannig, að einnig væri unnt að hafa eftirlit með fóðrun, eldi og heilbrigði sláturdýra heima á býlunum sjálfum. Í raun hafði þetta þegar hafist með sýnatökum
vegna salmonellu og kampýlobakter í alifuglabúum á eldistímanum. Einnig var gert ráð fyrir að unnt væri að gera kröfur um að óhrein sláturdýr kæmu ekki til slátrunar.
Önnur nýjung í lögunum voru kröfur um innra eftirlit fyrirtækjanna sjálfra og árið 1999 var sett reglugerð um innra eftirlit í sláturhúsum og kjötpökkunarstöðvum þeirra. Strax árið 1992 hafði
yfirdýralæknir þó fyrirskipað að sláturleyfishafar kæmu á innra eftirliti í sláturhúsum.

Starfsmenn í sláturhúsi, f.v.: Fjóla Runólfsdóttir aðstoðarstúlka og Hrund Lárusdóttir eftirlitsdýralæknir

Í lögunum er ákvæði um eftirlitssjóð sem stendur straum af greiðslum vegna heilbrigðiseftirlits með sláturafurðum. Þessi sjóður var stofnaður til að eftirlitsþoli greiddi ekki eftirlitsaðila beint
og þannig komið í veg fyrir hugsanleg hagsmunatengsl. Í lögunum var í fyrsta sinn gerð krafa um að í hverju sláturhúsi starfaði að jafnaði maður með slátraramenntun. Í lok 20. aldarinnar
var gerð tilraun til að koma á slátraranámi við Iðnskólann í Reykjavík. Menntamálaráðuneytið samþykkti námsskrá fyrir námið og haldin voru nokkur námskeið fyrir starfsmenn sem
höfðu alhliða reynslu af sláturstörfum. Skipulegt nám samkvæmt námsskránni hófst þó ekki, einkum vegna tregðu sláturleyfishafa til að taka þátt í verklegri kennslu og fóru þeir fram á það við menntamálaráðuneytið að málið yrði endurskoðað. Á allra síðustu árum hafa þó verið haldin nokkur slátraranámskeið í Menntaskólanum í Kópavogi. Vafalítið hafa þessi námskeið, sem og námskeið í slátrun sem haldin voru á vegum sláturleyfishafa, leitt til aukinnar
verkkunnáttu. Starfsfólk í sauðfjársláturhúsum var lengst af einkum bændafólk úr nágrenni sláturhúsanna. Með aukinni mannfæð í sveitum reyndist sífellt erfiðara að fá sérþjálfað, hæft
fólk til starfa við slátrun. Á árunum upp úr 1990 fór að verða algengt, að erlent verkafólk kæmi til starfa í sláturhúsum, einkum sauðfjársláturhúsum en einnig í sérhæfðum svína- og alifuglasláturhúsum. Þetta verkafólk var frá ýmsum löndum, einkum frá Póllandi og frá Norðurlöndunum og slátrarar frá Bretlandi og í litlum mæli frá Nýja-Sjálandi.
Fyrstu mælingar á vegum yfirdýralæknis á aðskotaefnum í sláturafurðum voru gerðar 1974, en þá voru mæld klórkolefnissambönd í mör fullorðins fjár. Þetta var gert til að kanna hvort leifar
af baðlyfi fyndust í afurðum eftir þrifabaðanir þar sem notað var Gammatox baðlyf (virkt efni: Lindan). Í byrjun níunda áratugarins var magn blýs og kadmíums mælt í lifur og kjöti lamba.
Árið 1989 hófst svo skipulegt eftirlit með aðskotaefnum og lyfjaleifum í sláturafurðum Enn á ný voru það erlend stjórnvöld, bandarísk og evrópsk, sem kröfust þess að skipulegt eftirlit væri
með þessum efnum í afurðum sem flytja ætti á markað í Bandaríkjunum og  evrópusambandinu (ESB). Eftirlitið var í upphafi einungis með sauðfjárafurðum en tekur nú til sláturafurða allra búfjártegunda, auk eldisfisks og mjólkur og er nú unnið eftir tilskipun
ESB á þessu sviði. Árlega er gerð sýnatökuáætlun um aðskotaefnamælingar í sláturafurðum og eru þær samþykktar af matvælaeftirlitsdeild bandaríska landbúnaðarráðuneytisins og framkvæmdastjórn ESB. Kjötskoðunarlæknar taka sýni og mælingar eru gerðar á fjórum innlendum og erlendum rannsóknastofum.
Sýklalyfjamælingar eru gerðar á Tilraunastöð Háskóla Íslands á Keldum, ólífræn snefilefni eru mæld á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, sum sníklalyf á Dýralæknaháskólanum í Ósló en allar aðrar mælingar eru gerðar á Rannsóknastofnun matvæla og dýrasjúkdóma (EELA) í Helsinki í Finnlandi.
Leitað er að efnum og efnasamböndum í eftirfarandi meginflokkum:
• hormónar og vaxtaraukandi efni
• sníklalyf
• sýklalyf
• klórkolefnissambönd
• lífræn fosfórsambönd
• ólífræn snefilefni

Frá því mælingarnar hófust hafa örfá sýni mælst með sýklayfjum yfir viðmiðunarmörkum, en annars hafa allar mælingar verið undir greiningarmörkum eða langt undir viðmiðunarmörkum.
Búnaður sláturhúsa hefur þróast með breyttum kröfum. ESB gerði árið 1995 kröfu um uppihangandi fláningu á sláturdýrum. Þau sláturhús, sem höfðu útflutningsleyfi á ESB-markað, brugðust við með því að kaupa slíkan búnað frá Bretlandi. Reyndar hafði Kaupfélag Borgfirðinga þegar árið 1988 sett upp slíkan búnað í sauðfjársláturhúsi sínu í Borgarnesi.
Ný reglugerð um slátrun og meðferð sláturafurða var sett 2003. Hún kom í stað eldri reglugerða

Svínaskrokkur dæmdur óhæfur í sláturhúsi vegna rauðsýki.

frá því rétt fyrir 1970 og tók mið af reglum  nágrannalandanna. Helstu nýmæli hennar voru þau, að nú er greint á milli löggildingar á sláturhúsum og
kjötpökkunarstöðvum og sláturleyfis vegna reksturs þeirra. Landbúnaðarráðuneytið löggildir byggingar og búnað en embætti yfirdýralæknis veitir sláturleyfi. Heilbrigðismerki,sem notað er til að merkja afurðir
var skilgreint í fyrsta sinn,nákvæmar reglur settar um
kjötpökkunarstöðvar og um neyðarslátrun.
Enn þróast reglur varðandi slátrun og meðferð sláturafurða. Á vegum Codex alimentarius,ESB og á norrænum vettvangi er nú unnið að endursköpun
á reglum um heilbrigðisskoðun á sláturafurðum en
þær hafa verið mikið til óbreyttar í rúm 100 ár. Sjúkdómar sem áður ullu mestum usla, eins og berklar, tríkínur og fleiri sjúkdómar hefur nú verið nær útrýmt. Aðrir skaðvaldar eins og salmonella,kampýlobakter og E. kóli 0157(VETEC) valda nú miklu tjóni. Kjötskoðun byggðist í upphafi á stórsæjum breytingum en það sem veldur neytendum heilsutjóni nú, eru sýklar, sem ekki sjást með berum augum og því verður að beita öðrum aðferðum við kjötskoðun. Eftirlitið þarf að ná frá bónda til borðs eða frá haga til maga og beita verður aðferðum GÁMES kerfisins á öllum stigum. Nota þarf áhættumat til að átta sig á hver háskinn er á hverju svæði eða í hverju landi, auka þarf skimun fyrir þeim smitefnum,sem þörf er talin á á hverjum stað, strax á býlinu hjá bóndanum. Einstaklingsmerkingar á búfé eru forsenda fyrir heilbrigðiseftirliti með sláturafurðum í framtíðinni, skoðun á lifandi dýrum verður
aukin og upplýsingar um heilsufar sláturdýra verða nýttar til að ákvarða hversu ítarleg skoðun á afurðun þarf að vera til að tryggja öruggar afurðir. Til að minnka hættu á krosssmiti milli afurða
verður aukin áhersla lögð á sjónræna skoðun á sláturafurðum og minni áhersla á að skera í eitla.
Við endurskoðun á reglum um heilbrigðiseftirlit með sláturafurðum var lögð mikil áhersla á dýravelferð. Góður aðbúnaður sláturdýra og heilbrigði þeirra er forsenda fyrir því að afurðirnar
séu heilbrigðar og öruggar til neyslu. Dýravelferð, dýraheilbrigði og öryggi sláturafurða er órjúfanlega tengdir þættir og hafa áhrif hver á annan. Samfella í eftirlitinu frá bónda til borðs er því mikilvæg og fagþekking dýralækna á öllum þessum þáttum er ótvíræð.
Eitt af stóru verkefnum íslenskra dýralækna á næstu árum verður að laga íslenska löggjöf og verklag við heilbrigðisskoðun á sláturafurðum að þessum nýju hugmyndum til þess að tryggja öruggar afurðir. Ný löggjöf á þessu sviði gengur í gildi hjá ESB í ársbyrjun 2006. Sláturhús með útflutningsleyfi á ESB-markað verða þá eins og endra nær að uppfylla kröfur þess eða missa útflutningsleyfið ella.

föstudagur 17 nóvember 11 2017
Nýjustu fréttir
Yfirlýsing fagráðs um velferð dýra vegna máls Brúneggja...
Yfirlýsing frá Dýralæknafélagi Íslands 2.desember...
Silja Unnarsdóttir, Kristbjörg Sara Thorarensen, Helga Høeg...

Dýralæknatal, búfjársjúkdómar og saga

fæst hjá DÍ 3000 kr (dyr@dyr.is)

Atvinnuauglýsingar

Dýralæknastofa Dagfinns leitar að dýralækni í smádýrapraksís. Fullt eða hlutastarf kemur til greina.

 Upplýsingar í síma 5523622.

eða netfangi gauja@dagfinnur.is

Dýraspítalinn í Garðabæ óskar eftir að ráða afleysingardýralækni.

Um er að ræða frá áramótum og til 1. september 2018.

Stöðugildið er 100%. Reynsla skiptir ekki öllu máli en mikilvægt er að viðkomandi tali og skilji íslensku eða sé með mjög góða enskukunnáttu.

Dýraspítalinn í Garðabæ er rótgróinn spítali sem eingöng sinnir smádýrum.

Nánari upplýsingar fást með að hafa samband við undirritaða Hanna M. Arnórsdóttir dýralæknir hanna@dspg.is Jakobína Sigvaldadóttir dýralæknir bina@dspg.is Björn Árnason framkvæmdastjóri  bjorn@dspg.is